UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE Laureate International Universities FACULTAD DE INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL DISEÑO DE UNA PLANTA PARA LA INDUSTRIALIZACION DE HONGOS EN GRANJA PORCON – CAJAMARCA EN EL AÑO 2012 TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE: INGENIERO INDUSTRIAL AUTOR: Bach. WILMER ALEXANDER GUEVARA BUSTAMANTE ASESOR: Ing. LUCIA MARIBEL BAUTISTA ZÚÑIGA CAJAMARCA – PERÚ 2012 COPYRIGHT ©2012 by WILMER ALEXANDER GUEVARA BUSTAMANTE Todos los derechos reservados 1 ESUMEN El presente trabajo tuvo como objetivo general el Diseño de una planta para la Industrialización de hongos en Granja Porcón- Cajamarca en el año 2012. Dado que dicha comunidad no cuenta con una planta para el manejo de la producción de los hongos, pero una de las grandes ventajas para la dicha instalación de la planta es que es un lugar turístico, así mismo hay una abundancia del producto por la inmensidad del bosque, también ya se encuentra dentro de la comunidad su comercialización tanto para ventas como para el consumo de los propios habitantes, dicho proyecto implicó un análisis sobre la situación actual de los hongos en Granja Porcón, mediante encuestas y entrevistas a los involucrados (productores e intermediarios). Este proyecto, consistió en proponer, de qué manera industrializar los hongos, que pueda conllevar una posible implementación de una planta productora para la industrialización de dichos hongos. Los resultados que se lograron son: VANE de $ 4, 541,177.03 con un TIRE de 259.36% y un VANF de $ 4, 556,732.93 con un TIRE de 392.01% lo cual nos permite saber que nuestro punto de equilibrio es de 3170 kg de hongos. 2 ABSTRACT The present work had like general objective the one-story Design for the Industrialization of mushrooms in Granja Porcón Cajamarca in the year 2012. Granted that said community does not count on a plant for the handling of the production of the mushrooms, one of the big advantages for the said installation of the plant is the fact that it is a tourist place, likewise there is an abundance of the product for the immensity of the forest, also already finds inside the community its commercialization so much for sales as well as for the very inhabitants' consumption, said project implied an analysis on the present-day situation of the mushrooms in Granja Porcón, by means of opinion polls and you interview the implicated ( producers and intermediaries ). This project, it consisted in proposing, how industrializing mushrooms, that you can bear a possible implementation of a productive plant for the industrialization of the aforementioned mushrooms. The results that turned out well are: VANE of $ 4, 541.177,03 with one PULL 259,36 % and VANF $ 4, 556.732,93 with one PULL 392,01 % which allows us knowing that our break-even point belongs to 3170 kg of mushrooms. 3 INDICE GENERAL DEDICATORIA .................................................................................................3 AGRADECIMIENTO .......................................................................................5 PRESENTACIÓN ..............................................................................................6 RESUMEN ..........................................................................................................7 ABSTRACT ........................................................................................................8 INDICE DE FIGURAS ....................................................................................14 INTRODUCCIÓN..........................................................................................155 CAPITULO I INTRODUCCIÓN ..........................................................166 1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN .................177 1.2 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN:.......................................188 1.3 OBJETIVOS ............................................................................................188 1.3.1 Objetivo general.…………………………………………………….... 18 1.3.2 Objetivos específicos…………………………………………………. 18 1.4 JUSTIFICACIÓN ....................................................................................188 1.5 TIPO DE INVESTIGACIÓN ....................................................................20 1.6 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ........................................20 1.7 BASE TEÓRICA .......................................................................................21 1.7.1 Acerca de los hongos.………………………………………………….21 1.7.2 Hongos silvestres………………………………………………………26 1.7.3 Comercialización de los hongos………………………………………. 28 1.7.4 Tecnología para industrializar los hongos…………………………… 31 1.8 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS .................................................................33 CAPITULO II ANALISIS ESTRATEGICO ...........................................40 2.1 GRANJA PORCÓN…………………………………………………… 41 2.1.1 Historia……………………………………………………………… 41 2.1.2 Reseña histórica…………………………………………………….. 41 2.1.3 Nuestra misión y visión…………………………………………….. 41 2.1.4 Actividades………………………………………………………….. 42 2.1.5 Servicios……………………………………………………………... 42 2.1.6 Turismo……………………………………………………………… 42 2.1.7 Valores……………………………………………………………….. 43 4 2.1.8 Principios básicos……………………………………………………. 43 2.2 ANÁLISIS EXTERNO…………………………………………………. 43 2.2.1 Entorno económico………………………………………………….. 44 2.2.2 Entorno político……………………………………………………… 47 2.2.3 Entorno tecnológico………………………………………………… 47 2.2.4 Entorno legal………………………………………………………… 49 2.2.5 Código tributario……………………………………………………. 49 2.2.6 Entorno ecológico…………………………………………………… 50 2.2.7 Entorno cultural……………………………………………………... 50 2.3 FODA…………………………………………………………………….. 51 2.3.1 Matriz EFE……………………………………………………………52 2.3.2 Matriz EFI…………………………………………………………….52 2.3.3 Matriz MPC…………………………………………………………...53 2.4 ESTRATEGIA GENERICA…………………………………………….54 2.5 CADENA DE VALOR………………………………………………….. 55 CAPITULO III ESTUDIO DE MERCADO ............................................57 3.1 ANALISIS DE LA DEMANDA…………………………………………..58 3.1.1 Producto a demandar…………………………………………………...58 3.2 DEMANDA HISTÓRICA………………………………………………...60 3.2.1 Mercado nacional………………………………………………………60 3.3 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO……………………………………61 3.4 ANÁLISIS DE LA DEMANDA………………………………………….61 3.5 OFERTA DEL MERCADO………………………………………………62 3.5.1 Mercado competidor a nivel regional………………………………….62 3.6 BALANCE OFERTA DEMANDA (Nacional)…………………………...63 3.7 MEZCLA COMERCIAL………………………………………………….64 3.7.1 Análisis del producto………………………………………………… 64 3.8 DISTRIBUCION………………………………………………………….67 3.9 COMERCIALIZACIÓN…………………………………………………..67 3.10 PUBLICIDAD……………………………………………………………67 CAPITULO IV LOCALIZACION DE PLANTA ...................................69 4.1 FACTORES DE LOCALIZACIÓN……………………………………….70 5 4.1.1 Proximidad a materias primas………………………………………….70 4.1.2 Cercanía al mercado …………………………………………………...70 4.1.3 Disponibilidad de mano de obra……………………………………….70 4.1.4 Abastecimiento de energía eléctrica……………………………………70 4.1.5 Abastecimiento de agua………………………………………………..71 4.1.6 Servicio de transportes y fletes………………………………………...71 4.1.7 Disponibilidad de terreno………………………………………………71 4.1.8 Clima…………………………………………………………………...71 4.2 MACROLIZACION……………………………………………………….72 4.3 MICROLOCALIZACION………………………………………………...72 4.4. TAMAÑO DE PLANTA…………………………………………………74 4.4.1 Relación tamaño - materia prima………………………………………71 4.4.2 Relación tamaño - mercado…………………………………………….71 4.4.3 Relación tamaño - inversión……………………………………………75 4.4.4 Relación tamaño - financiamiento……………………………………..79 4.4.5 Relación tamaño - punto de equilibrio…………………………………76 CAPITULO V INGENIERÍA DEL PROYECTO ...................................77 5.1 ÁNALISIS DE PROCESO………………………………………………..78 5.1.1 Recolección e inspección………………………………………………78 5.1.2 Remojo y lavado……………………………………………………….78 5.1.3 Pelado y picado………………………………………………………...78 5.1.4 Inspección……………………………………………………………...78 5.1.5 Deshidratación………………………………………………………….79 5.1.6 Secado………………………………………………………………….79 5.1.7 Embolsado y sellado…………………………………………………...79 5.2 ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL PRODUCTO………………….79 5.2.1 Factores esenciales de composición y calidad…………………………79 5.2.2 Envaso, almacenamiento y transporte………………………………….80 5.3 ESPECIFICACIONES DETALLADA DE MAQUINARIA Y EQUIPOS.81…………………………………….81 5.3.1 Deshidratadora…………………………………………………………81 5.3.2 Envasadora al vacío…………………………………………………….81 5.4 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO…………………….82 11 5.5 CAPACIDAD INSTALADA……………………………………………...83 5.6 DISPOSICION DE PLANTA……………………………………………..83 5.6.1 Distribución de planta………………………………………………….83 5.7 OBRAS CIVILES…………………………………………………………88 5.7.1 Dimensiones……………………………………………………………88 5.7.2 Cimientos y suelo ……………………………………………………..88 5.7.3 Muros…………………………………………………………………..88 5.7.4 Techo…………………………………………………………………...88 5.7.5 Puertas………………………………………………………………….89 5.7.6 Sala de producción……………………………………………………..89 5.7.7 Pasillo de servicio……………………………………………………...89 5.7.8 Alumbrado…………………………………………………………….89 5.8 SEGURIDAD E HIGIENE……………………………………………….90 5.8.1 Equipos de protección personal (EPP)…………………………………90 5.8.2 Usos de extintores……………………………………………………...95 CAPITULO VI ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN .................96 6.1 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL…………………………………..97 6.1.1 Funciones y perfiles del personal………………………………………97 CAPITULO VII INVERSIÓN .................................................................100 7.1.MERCADO META………………………………………………………101 7.2 INVERSIÓN EN ACTIVO FIJO………………………………………...101 7.3 INVERSION EN ACTIVO INTANGIBLE……………………………...102 7.4 CAPITAL DE TRABAJO………………………………………………..102 7.5 DEPRECIACION, AMORTIZACIÓN Y VALOR DE SALVAMENTO100………………………………………..103 CAPITULO VIII EVALUACIÓN ECONÓMICA .................................104 8.1 COSTO DE PRODUCCIÓN……………………………………………..105 8.2 GASTO ADMINISTRATIVO Y DE VENTAS…………………………105 8.3 ESTRUCTURA DEL CAPITAL………………………………………...105 8.4 AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA CON EL BANCO BIF……………107 8.5 INGRESOS PROYECTADOS DEL PROYECTO………………………108 8.6 FLUJO DE CAJA OPERATIVO Y ECONÓMICO……………………..108 12 8.7 FLUJO DE CAJA DE CAPITAL………………………………………...109 8.8 FLUJO DE CAJA FINANCIERO………………………………………..109 8.9 COSTO PROMEDIO PONDERADO…………………………………...110 8.10 BALANCE GENERAL…………………………………………………110 8.11 ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS…………………………...111 8.12 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN...…………………………………...111 8.12 RESULTADOS ………………………………………………………...112 CAPITULO VIX CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......113 9.1 CONCLUSIONES………………………………………………………114 9.2 RECOMENDACIONES…………………………………………………115 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .........................................................116 ANEXOS…………………….. .......................................................................118 13 INDICE DE FIGURAS Figura N° 1 Partes de una seta…………………………………………………. 26 Figura N° 2 Cadena de valor……………………………………………………56 Figura N° 3 Ciclo de vida……………………………………………………… 64 Figura N° 4 Marca………………………………………………………………65 Figura N° 5 Comercialización…………………………………………………..67 Figura N° 6 Ubicación………………………………………………………….72 Figura N° 7 Comunidad de Granja Porcón…………………………………….72 Figura N° 8 Deshidratadora……………………………………………………81 Figura N° 9 Envasadora al vacío……………………………………………….81 Figura N° 10 Calificación de cercanías………………………………………….86 Figura N° 11 Calificación de cercanías………………………………………….87 Figura N° 12 Guantes……………………………………………………………90 Figura N° 13 Mascarillas…………………………………………………………91 Figura N° 14 Delantales………………………………………………………….91 Figura N° 15 Gorros desechables………………………………………………...92 Figura N° 16 Botas de seguridad………………………………………………...92 Figura N° 17 Riesgo eléctrico……………………………………………………93 Figura N° 18 Productos inflamables……………………………………………...93 Figura N° 19 Cuidado……………………………………………………………93 Figura N° 20 Salida de emergencia……………………………………………....94 Figura N° 21 Botiquín…………………………………………………………….94 Figura N° 22 Líneas de seguridad………………………………………………..94 Figura N° 23 Extintores…………………………………………………………..95 14 INTRODUCCIÓN De acuerdo a lo anterior, la presente investigación sobre el Diseño de una planta para la Industrialización de hongos en Granja Porcón – Cajamarca en el año 2012, se describe en los siguientes capítulos. En el Capítulo I, se muestran los aspectos generales sobre el problema de la investigación. En el Capítulo II, se describen los indicadores y resultados obtenidos relacionados con la presente investigación. . En el Capítulo III, se describe las diferentes matrices a utilizare, en la cual nos permite utilizar los factores internos y externos, para obtener nuestros principales objetivos y estrategias. En el Capítulo IV, se muestra los resultados obtenidos mediante un estudio de mercado el cual nos permite saber nuestra mensual, anual, así mismo nuestra demanda y proyección de la demanda, como también la oferta. En el Capítulo V, se muestra la ubicación correcta del proyecto, tamaño de planta y distribución de áreas dentro de la misma. En el Capítulo VI, se describe los materiales y equipos que necesita el proyecto para la industrialización del hongo. En el Capítulo VII, se muestra una estructura organizacional, que permitirá identificar todos los beneficios para nuestros colaboradores de acuerdo a ley. En el Capítulo VII y VIX, permite identificar la cantidad de inversión, costos de producción, gastos administrativos y utilidad. Finalmente se plantean las conclusiones y recomendaciones como resultado del presente estudio. 15 NOTA DE ACCESO No se puede acceder al texto completo pues contiene datos confidenciales LISTA DE REFERENCIAS Eric, Boa. 2005. Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación. Roma: FOA Kobold, M. 2000. Setas de Prados y Bosques: Como identificarlas, respetarlas, recogerlas y cocinarlas. Madrid. España: Susaeta Ediciones S.A. Kumara, S. S., y Vikineswary S., L. 1977. Cellulose and Xylanase activities during growth of Pleurotus ostreatus sajor - caju hampas. United States: World Journal of Microbyology & Biothecnology. Rapid Science. Louis, W. Stern, Adel et al. 1999. 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Lecciones Hipertextuales de Botánica. http://www.unex.es/polen/LHB/hongos/hongos0.htm (consultado el 13de febrero 2012). - 17 -