Propuesta de mejora de los procesos en la línea de quesos y su relación con la productividad en la empresa industria alimentaria Huacariz S.A.C. – Cajamarca

Abstract

RESUMEN La investigación se realizó en la empresa INDUSTRIA ALIMENTARIA HUACARÍZ S.A.C. – CAJAMARCA dedicada a la producción y comercialización de productos lácteos; dentro de la investigación se analizó la línea de quesos (queso tipo suizo); la cual, actualmente tiene problemas en la productividad; por lo que, tiene un ciclo de producción elevado perteneciente al proceso de pasteurización; deficiencia operativa en relación del porcentajes de actividades productivas e improductivas, tiempo muerto del operario durante el proceso productivo, mermas de materia prima en la actividad de succión, el cuello de botella representa en el proceso de pasteurización, merma de grano de cuada en los procesos de desuerado, moldeado y prensado, no cuentan con instructivos de trabajo, y productos no conformes. Por ende, se determinará la relación entre la mejora de procesos en la línea de quesos y la productividad en la empresa INDUSTRIA ALIMENTARIA HUACARIZ S.A.C. – CAJAMARCA. Para poder incrementar la productividad en el área de producción, se realizó la propuesta de mejora del proceso productivo. Por lo que, se elaboró el manual de procesos para la línea de quesos, asimismo la compra una máquina pasteurizadora HTST con una capacidad de 5000 litros/hora, planchas de moldeado, e instalación de tuberías para realizar la actividad de succión; manual de funcionamiento de la pasteurizadora HTST; el manual de buenas prácticas de manufactura; se realizó inspecciones, a través de instructivos de trabajo, hojas de trabajo y check list de las 9’s; y finalmente se planificó capacitaciones dirigidas al personal de producción. Se logró disminuir la velocidad de producción en 20 minutos/kg, aumento en un 14.42% de actividades productivas, disminuyo en un 14.42%, se redujo el tiempo normal en 110 min/lote, en el tiempo estándar disminuyo 143 min/lote, se disminuyó 90 min de tiempo ocioso por lote de producción, se redujo 0.769 kg perdidos de succión por lote, disminuyo 179 minutos en los procesos de pasteurización, se logró reducir 0.828 kg de merma de cuajada por lote, se elaboró 7 instructivos de trabajo, los productos conformes aumentaron en 14.608 kg/lote, disminuyo los productos no conformes a cero kg/lote; en cuanto a eficiencia de materia prima se aumentó en 0.40%, la eficiencia económica aumento en s/. 0.085 soles, la productividad de mano de obra aumento en un 5.063 kg/operario, la productividad de materia prima aumento en 0.004 kg por litro y finalmente se ogro aumentar la productividad total en s/. 0.423 soles. PALABRAS CLAVES: Procesos, productividad, estudio de trabajo, pasteurización, mermas, tiempo ocioso.

ABSTRACT The investigation was carried out in the company INDUSTRIA ALIMENTARIA HUACARÍZ S.A.C. - CAJAMARCA dedicated to the production and commercialization of dairy products; within the investigation the cheese line was analyzed (Swiss type cheese); which, currently has problems in productivity; therefore, it has a high production cycle pertaining to the pasteurization process; operational deficiency in relation to the percentage of productive and unproductive activities, operator downtime during the production process, loss of raw material in the suction activity, the bottleneck represents in the process of pasteurization, waste of grain in the processes of draining, molding and pressing, do not have work instructions, and non-conforming products. Therefore, the relationship between the improvement of processes in the cheese line and productivity in the company INDUSTRIA ALIMENTARIA HUACARIZ S.A.C. - CAJAMARCA. In order to increase productivity in the production area, the proposal to improve the production process was made. For this reason, the process manual for the cheese line was elaborated, as well as the purchase of an HTST pasteurizing machine with a capacity of 5000 liters / hour, molding plates, and installation of pipes to carry out the suction activity; operating manual of the HTST pasteurizer; the manual of good manufacturing practices; inspections were carried out, through work instructions, worksheets and checklist of the 9's; and finally, training was planned for production personnel. It was possible to decrease the production speed in 20 minutes / kg, increase in 14.42% of productive activities, decrease in 14.42%, reduce the normal time in 110 min / batch, in the standard time it decreased 143 min / batch, 90 minutes of idle time per production lot was reduced, 0.769 kg lost of suction per batch was reduced, 179 minutes decreased in the pasteurization processes, 0.828 kg of reduced curd was reduced per batch, 7 working instructions were elaborated, the Conformed products increased by 14,608 kg / lot, decreased non-conforming products to zero kg / lot; in terms of efficiency of raw material was increased by 0.40%, economic efficiency increased by s /. 0.085 soles, labor productivity increased by 5.063 kg / worker, raw material productivity increased by 0.004 kg per liter and finally increased total productivity by s /. 0.423 soles. KEYWORDS: Processes, productivity, work study, pasteurization, waste, idle time.