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Estabilidad térmica de las antocianinas en extractos de hollejos residuales de elaboración de vino tinto
dc.contributor.advisor | Vejarano Mantilla, Ricardo David | |
dc.contributor.author | Lujan Herrera, Gladys Esmeralda | |
dc.contributor.author | Merino Miñano, Maria Fernanda | |
dc.date.accessioned | 2021-12-10T16:35:46Z | |
dc.date.available | 2021-12-10T16:35:46Z | |
dc.date.issued | 2021-09-10 | |
dc.identifier.citation | Lujan, J. E., & Merino, M. F. (2021). Estabilidad térmica de las antocianinas en extractos de hollejos residuales de elaboración de vino tinto [Tesis de licenciatura, Universidad Privada del Norte]. Repositorio de la Universidad Privada del Norte. https://hdl.handle.net/11537/28995 | es_PE |
dc.identifier.other | 641.22 LUJA 2021 | es_PE |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11537/28995 | |
dc.description.abstract | Se evaluó la estabilidad de las antocianinas en extractos de hollejos de uva tinta después de aplicar temperaturas de deshidratación de 40 °C y 150 °C. Se utilizaron dos fracciones de hollejos: hollejos de uva sin fermentar (F) y hollejos de uva después de vinificación (V). Se prepararon extractos de ambos tipos de hollejos y se midió el contenido total de antocianinas mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), la capacidad antioxidante y los parámetros de color mediante espectrofotometría UV-vis. Las antocianinas en los extractos de hollejos de uva deshidratados a 40 °C (F40 y V40) fueron más estables, con un contenido total de antocianinas de 99.86 y 63.45 mg/L, respectivamente. Además, los extractos de hollejos de uva F40 mostraron la mayor capacidad antioxidante (CA), obteniendo el 100% de inhibición del radical DPPH con 1.0 g de estos hollejos, mientras que la misma cantidad de los demás hollejos mostró un porcentaje de inhibición menor a 46.01%. Según el análisis de color, los extractos F40 y V40 mostraron los valores más altos de intensidad de color (IC de 1.21 y 0.57, respectivamente), así como el mayor porcentaje de color rojo (56% y 60%, respectivamente). En contraste, los extractos F150 y V150 mostraron el mayor porcentaje de color amarillo (76% y 51%, respectivamente), lo que indica una degradación térmica de las antocianinas a sus formas incoloras. Según los resultados, se obtuvo una mayor estabilidad a alta temperatura en los hollejos de uva fermentada (V). | es_PE |
dc.description.uri | Tesis | es_PE |
dc.format | application/pdf | es_PE |
dc.format | application/msword | es_PE |
dc.language.iso | spa | es_PE |
dc.publisher | Universidad Privada del Norte | es_PE |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/embargoedAccess | es_PE |
dc.source | Universidad Privada del Norte | es_PE |
dc.source | Repositorio Institucional - UPN | es_PE |
dc.subject | Antocianinas | es_PE |
dc.subject | Hollejos residuales | es_PE |
dc.subject | Residuos de vinificación | es_PE |
dc.subject | stabilidad térmica | es_PE |
dc.title | Estabilidad térmica de las antocianinas en extractos de hollejos residuales de elaboración de vino tinto | es_PE |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
thesis.degree.grantor | Universidad Privada del Norte. Facultad de Ingeniería | es_PE |
thesis.degree.level | Título Profesional | es_PE |
thesis.degree.discipline | Ingeniería Agroindustrial | es_PE |
thesis.degree.name | Ingeniero Agroindustrial | es_PE |
dc.publisher.country | PE | es_PE |
dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00 | es_PE |
thesis.degree.program | Pregrado | es_PE |
dc.description.sede | Trujillo San Isidro | es_PE |
renati.advisor.dni | 41260201 | |
renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0002-7482-1077 | es_PE |
renati.author.dni | 72157518 | |
renati.author.dni | 74463973 | |
renati.discipline | 811146 | es_PE |
renati.juror | Miano Pastor, Alberto Claudio | |
renati.juror | Boñón Silva, Cesia Elizabeth | |
renati.juror | León Vargas, Jackeline Marilyn | |
renati.level | https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional | es_PE |
renati.type | https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |
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