Combinación de tecnologías de ultrasonido y flujo Marangoni en el proceso de secado de corazón de piña y el mecanismo de interacción de su estructura

Abstract

Este estudio tuvo como objetivo evaluar la aplicación de tecnologías de ultrasonido y/o etanol antes del secado convectivo en muestras con una estructura vascular particular (núcleo de piña). Los corazones de piña se cortaron paralelamente (Lc) o perpendicularmente (Tc) orientados a haces vasculares (VB). Se evaluaron los efectos sobre la cinética de secado, contracción, cinética de rehidratación, recuperación de tamaño y textura. Como resultados principales, se observó una reducción en el tiempo de secado de hasta un 60 % cuando se aplicó el pretratamiento combinado durante 10 min en las muestras de Tc. En cuanto a la retracción, las muestras Tc conservan mejor su diámetro (>53%), mientras que las muestras Lc conservan mejor su espesor (>73%) después del secado, lo que se explica por la orientación paralela de la VB a cada dimensión. Además, las muestras Tc mostraron una mayor tasa de rehidratación mientras que las muestras Lc mostraron una mayor retención de agua (~12 más). Después de la rehidratación, las muestras recuperaron su espesor y diámetro en más del 70%. Estos resultados contribuyen a explicar mejor la interacción tecnología-proceso-estructura.

This study aimed to evaluate the application of ultrasound and/or ethanol technologies prior to convective drying in samples with a particular vascular structure (pineapple core). Pineapple cores were cut parallelly (Lc) or perpendicularly (Tc) oriented to vascular bundles (VB). Effects on drying kinetics, shrinkage, rehydration kinetics, size recovery, and texture were evaluated. As main results, a reduction in drying time up to 60% was observed when the combined pretreatment for 10 min was applied in Tc samples. Regarding shrinkage, the Tc samples better preserve their diameter (>53%), while the Lc samples better preserve their thickness (>73%) after drying, which was explained by the parallel orientation of the VB to each dimension. In addition, Tc samples showed higher rehydration rate while the Lc samples showed greater water retention (~12 more). After rehydration, samples recovered their thickness and diameter in more than 70%. These results contribute to better explain the technology-process-structure interaction.