Anthocyanic composition and sensory acceptability in new drinks made from red winemaking residues [Composición antociánica y aceptabilidad sensorial en nuevas bebidas elaboradas a partir de residuos de vinificación en tinto]

Abstract

El objetivo del estudio fue evaluar el contenido de antocianinas, la capacidad antioxidante (CA) y la aceptabilidad sensorial de nuevas bebidas obtenidas a partir de diferentes mezclas de hollejos de uva tinta secados a dos temperaturas diferentes (40 y 150 °C). Se trabajó con hollejos frescos de uva tinta sin fermentar (F) y con hollejos residuales de uva tinta fermentada (W), en ambos casos, secados a ambas temperaturas. Se prepararon cinco extractos de diferentes mezclas de los hollejos secos (40/150 °C) para ambas fracciones: M1 (100/0%), M2 (0/100%), M3 (50/50%), M4 (75/25%) y M5 (25/75%), respectivamente. Se determinó el contenido de antocianinas y la capacidad antioxidante (CA), y todos los extractos fueron sometidos a evaluación sensorial por un panel de 15 jueces. Se obtuvo el mayor contenido de antocianinas en los extractos correspondientes a las mezclas FM1 y WM1, con un 100% de hollejos secados a 40 °C, que además mostraron la mayor capacidad antioxidante, alcanzando una eficiencia antioxidante Q de 100% con 1 y 2 gramos de mezcla de los respectivos hollejos por litro, respectivamente. Por su parte, la evaluación sensorial mostró una mayor aceptabilidad de los extractos FM5 y WM5, los cuales además fueron calificadas con altos valores de preferencia de sabor y mayor aroma a tostado, indicando una tendencia hacia los extractos con carácter a tostado. Los resultados muestran el potencial de los residuos vinícolas para la elaboración de nuevas bebidas con alta aceptabilidad sensorial y como fuente de compuestos antioxidantes, que pueden contribuir a la prevención de enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo.

The aim of the study was to evaluate the anthocyanins content, antioxidant capacity (AC) and sensory acceptability in drinks obtained from different mixtures of red grape skins dried at two different temperatures (40 and 150 °C). Fresh unfermented red grape skins (F) and residual skins from fermented red grape (W), in both cases dried at both temperatures, were used. Five aqueous extracts at different proportions of the dry grape skins (40/150 °C) for both fractions were prepared as follows: M1 (100/0%), M2 (0/100%), M3 (50/50%), M4 (75/25%), and M5 (25/75%), respectively. The anthocyanins content and the antioxidant capacity (AC) were measured, and all extracts were evaluated by a tasting panel of 15 judges. The highest anthocyanins content was obtained in the extracts corresponding to the FM1 and WM1 mixtures, with 100% of grape skins dried at 40 °C, which also showed the highest antioxidant capacity, reaching an antioxidant efficiency Q of 100% with 1 and 2 grams of mixture of the respective grape skins per liter, respectively. The sensorial analysis showed a greater acceptability for the extracts FM5 and WM5, which were also rated with high values of preference for flavor and toasted aroma, indicating a trend towards extracts with a toasted character. The results suggest the potential of winemaking residues for the elaboration of new drinks with high sensorial acceptability and as a source of antioxidant compounds that could contribute to the prevention of diseases related to oxidative stress.