Ingeniería Agroindustrial
https://hdl.handle.net/11537/7090
2024-03-29T00:55:46ZCinética de extracción asistida por ultrasonido y convencional de compuestos bioactivos obtenidos de residuos de coronta de maíz morado
https://hdl.handle.net/11537/35425
Cinética de extracción asistida por ultrasonido y convencional de compuestos bioactivos obtenidos de residuos de coronta de maíz morado
Tambra Hernandez, Juan Christian
Con el aumento de enfermedades relacionadas al estrés oxidativo, la importancia de productos fuente de antioxidantes aumentó, siendo el maíz morado uno de estos productos. El objetivo de la investigación fue describir la cinética de extracción de compuestos fenólicos totales (CFT) y capacidad antioxidante (CA) a partir de residuos de coronta de maíz morado aplicando diferentes concentraciones de solvente (30%, 50% y 70%) durante la extracción asistida por ultrasonido (EAU) (40kHz, 32±2 W/L, 22±2 °C) y convencional (C) (100 rpm y Tambiente). Las extracciones se realizaron utilizando 0.015 g de muestra/mL de solvente, se tomaron datos de CA (por método ABTS•+) y CFT (por método de Folin-Ciocalteu) hasta los 60 min de proceso, posteriormente se ajustó el modelo de Peleg a las cinéticas. Los resultados indicaron que, para obtener mayores niveles de CA es preferible el uso de solvente al 50%. Para los CFT, el método EAU después de 1 min de proceso incrementó el contenido de CFT en un 12% y 58% comparado a la extracción convencional utilizando solventes con 30% y 70%, respectivamente. En conclusión, el método de EAU es más efectivo que el convencional, especialmente en aquellas concentraciones con las que el último presentó limitaciones.
2023-08-31T00:00:00ZAceptabilidad sensorial y capacidad antioxidante de una bebida funcional a base de diferentes mezclas de zumos de granada y ciruela
https://hdl.handle.net/11537/35424
Aceptabilidad sensorial y capacidad antioxidante de una bebida funcional a base de diferentes mezclas de zumos de granada y ciruela
Bueno Chulluncuy, Gian Marco; Ruiz Sanchez, Gustavo Alonso
La presente investigación se realizó con el objetivo de diseñar una bebida funcional a base de granada y ciruela, determinar su capacidad antioxidante; como primera etapa se formuló cinco muestras con diferentes concentraciones de granada y ciruela (70/30, 80/20, 40/60, 60/40 y 50/50) y con 1:1 de agua de manera constante en todas las formulaciones, luego se realizó una evaluación sensorial, para identificar la bebida con mayor aceptación mediante 30 jueces no entrenados, los que degustaron las cinco formulaciones , donde cada juez expresó su reacción subjetiva ante el producto, indicando a través de una escala de calificación respecto a las características sensoriales (color, olor, textura y sabor) indicando su aceptación o rechazo (1-5 = me disgusta mucho, me disgusta ligeramente, no me gusta ni me disgusta, me gusta moderadamente y me gusta mucho), luego se calculó el grado confiabilidad mediante el uso del coeficiente del Alfa de Cronbach. Resultó que la formulación T4 fue la que obtuvo una mayor aceptación, por consiguiente, se empezó a analizar dicha formulación (60% de granada y 40% de ciruela) para poder determinar su capacidad antioxidante mediante el método ABTS. La capacidad antioxidante y el porcentaje de inhibición fueron de 2.95 mM de AA y 23.81% de inhibición del radical ABTS en las muestras evaluadas. Concluyendo que la bebida funcional presenta una cierta capacidad antioxidante y las variables color y sabor fueron las que más sobresalieron de la bebida.
2023-09-26T00:00:00ZPropuesta de elaboración de una bebida fortificada con cereales andinos para incrementar su valor nutricional
https://hdl.handle.net/11537/32260
Propuesta de elaboración de una bebida fortificada con cereales andinos para incrementar su valor nutricional
Flores Salinas, Yeimy Geraldine; Palacios Vasquez, Paola Yesabella
Hoy en día los cereales andinos, en el Perú, no están siendo aprovechados en la elaboración de bebidas, a pesar de que presentan características nutricionales favorables para el desarrollo humano. Es por ello, que el objetivo del presente estudio es la propuesta de la elaboración de un néctar fortificado con cereales andinos para aumentar su valor nutricional; utilizando una metodología de enfoque cuantitativa y siguiendo un diseño descriptivo propositivo, donde se realizó la búsqueda de estudios referentes a la variable, y mediante criterios se logró incluir 9 estudios, los cuales fueron tomados como muestra para la presente investigación, asimismo, se utilizó como instrumento a la matriz de extracción de datos, para poder extraer la información encontrada sobre los diferentes parámetros que ayudaron a generar la propuesta final, pasando por un test de normalidad de Shapiro Wilk. Los resultados mostraron la importancia de utilizar la quinua y kiwicha en la elaboración de las bebidas, así como someter a los cereales a un proceso de malteado, como también utilizar una formulación de 50%-50% entre los cereales. Finalmente, se concluye que la bebida debe estar compuesta por 26% de pulpa de durazno, 64% de extracto líquido de quinua y kiwicha, 10% de azúcar para 100 ml de néctar, y como aditivos considerar al CMC (0,07%) y sorbato de potasio (0.05%), para lograr obtener un valor de energía de 76.98 kcal, 5.12 g de proteína, 14.68 g de carbohidratos, y 0.23 en grasas.
2022-12-11T00:00:00ZInactivación de patógenos alimentarios en carne de cuy (Cavia Porcellus) mediante radiación UV-C
https://hdl.handle.net/11537/32259
Inactivación de patógenos alimentarios en carne de cuy (Cavia Porcellus) mediante radiación UV-C
Rodriguez Ramos, Marvin Gustavo
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo, usar radiación UV-C para
inactivar patógenos alimentarios E. coli y Salmonella typhimurium en carne de cuy
contaminado. Para ello se utilizó un sistema de irradiación, el cual consiste en una cámara
de 50*30*50 cm, cubierta internamente con papel de aluminio a fin de aprovechar al máximo
la radiación. En la parte superior de la cámara fue montada una lámpara UV-C de intensidad
de radiación 0.654 ± 0.04 J/cm2. Posteriormente la carne fue cortada en trozos pequeños de
un peso aproximado de 25 g. Para determinara la cantidad inicial de patógenos alimentarios
se toma 1 ml de la muestra del criovial y se procede a realizar diluciones sucesivas, a
continuación, se aplica el método de extensión o siembra en superficie para ello se tomó 1
ml de la serie 10-5 se vierte en la placa con medio sólido específico para cada
microorganismo. Los resultados muestran que la luz UV-C, inactiva patógenos alimentarios
además se determinó que el tiempo óptimo de inactivación es de 3 minutos a una altura de
10 cm de la fuente de luz al alimento. la carga inicial de E. coli y Salmonella typhimurium
fue de 2.3x107 y 2.4x107 UFC/g. respectivamente luego del tratamiento con luz UV-C la
carga microbiana se redujo a 0.7x104 y 0.6x104 logrando la reducción de 97 % aprox. de
patógenos alimentarios. Por todo lo expuesto se concluye que utilizar Luz UV-C en la
inactivación de patógenos alimentarios es efectiva para E. coli y Salmonella typhimurium.
2022-12-15T00:00:00Z