Influencia de la temperatura y la humedad relativa en el proceso de deshidratación del aguaymanto orgánico para optimizar la carga nutricional y el color del producto en la empresa Agroandino S.R.L.

Abstract

RESUMEN La presente investigación se realizó en la empresa AgroAndino S.R.L. perteneciente al sector productivo, esta se dedica a la deshidratación de fruta, siendo su principal producto el aguaymanto deshidratado orgánico, su principal problema es el cambio de color del producto ya que la empresa oferta un “Golden Berry” deshidratado de color amarillo naranja pero muchas veces toma un color marrón, generando problemas en la imagen y calidad de producto, por otra parte como la empresa está en crecimiento requiere la adquisición de un nuevo horno con las condiciones idóneas para la utilización de la tecnología incrementado así sus ventas; de allí que el propósito de la presente investigación consistió en determinar la influencia de la temperatura y humedad relativa en el proceso de deshidratación del aguaymanto orgánico para optimizar la carga nutricional y el color del producto en la empresa AgroAndino S.R.L., teniendo como hipótesis que mediante la influencia de l a temperatura y la humedad relativa en proceso de deshidratación del aguaymanto orgánico el valor nutricional aumentará y el color marrón cambiará a amarillo naranja. El estudio se realizó mediante pruebas de secado, análisis físico – químicos y la recolección de información a través de entrevistas, análisis documental, guía de observación y toma de datos. Se midió la carga nutricional mediante la cuantificación de la vitamina C y el color del producto en términos de L*, a*, b* (luminosidad, matiz y saturación). La información obtenida se procesó en Excel y se realizó un modelamiento de superficie de respuesta mediante el Software Statgrafic consolidando los resultados en tablas y figuras, también se desarrolló una evaluación económica mediante la metodología costo – beneficio. De acuerdo a los resultados para la vitamina C, la temperatura influye significativamente en su optimización con un valor – P menor de 0.05 y un R 2 de 99.9989%, en cuanto al color para los indicadores L* y b*, la temperatura y la humedad relativa influyen significativamente con un valor - P menor de 0.05 y un R de 99.7826% para L* y 99.9724% para b*, en cuanto al indicador a*, sólo la temperatura presenta un valor-P menor de 0.05 con un R 2 de 97.5471%. Se determinó que la temperatura de deshidratación óptima para lograr una menor perdida de vitamina C es de 63.23ºC. Para que el aguaymanto deshidratado tenga un color más claro la temperatura tiene que ser de 60 °C y llegar una humedad relativa de 40% y si se desea obtener un aguaymanto deshidratado más amarillo la temperatura debe ser de 66.78ºC. En cuanto a la evaluación económica, se obtuvo un VAN de 150 532.70 soles, con un TIR de 185% y por cada sol de inversión retorna 4.74 soles de rentabilidad. Y finalmente se obtuvo un CPPC de 18.69%, concluyendo que el proyecto es viable. Para la aplicación de esta investigación se tiene que tener la debida disponibilidad de laboratorio y los equipos, tomar datos más acercados a la realidad para obtener resultados óptimos. PALABRAS CLAVE: carga nutricional, color del producto, curvas de secado, superficie de respuesta, CIELAB.

ABSTRACT The present investigation was carried out in the company AgroAndino S.R.L. Pertaining to the productive sector, this one is dedicated to the dehydration of fruit, being its main product the organic dehydrated aguaymanto, its main problem is the color change of the product since the company offers a "Golden Berry" dehydrated of yellow orange color but many Sometimes takes a brown color, generating problems in the image and quality of product, on the other hand as the company is in growth requires the acquisition of a new furnace with the ideal conditions for the use of the technology thus increased its sales; The purpose of the present investigation was to determine the influence of temperature and relative humidity in the process of dehydration of the organic aguaymanto to optimize the nutritional load and the color of the product in the company AgroAndino SRL, having as hypothesis that Influence of temperature and relative humidity in dehydration process of the organic aguaymanto the nutritional value will increase and the brown color will change to yellow orange. The study was performed through drying tests, physical - chemical analysis and the collection of information through interviews, documentary analysis, observation guide and data collection. The nutritional load was measured by quantifying vitamin C and product color in terms of L *, a *, b * (brightness, hue and saturation). The information obtained was processed in Excel and a response surface modeling was performed using the Statgrafic Software, consolidating the results into tables and figures. An economic evaluation was also developed using the cost - benefit methodology. According to the results for vitamin C, the temperature significantly influences its optimization with a P-value less than 0.05 and an R2 of 99.9989%, as regards color for the L * and b * indicators, temperature and relative humidity Have a significant P-value of less than 0.05 and an R2 of 99.7826% for L * and 99.9724% for b *, as for indicator a *, only the temperature has a Pvalue

of less than 0.05 with an R2 of 97.5471% . It was determined that the optimum dehydration temperature to achieve a lower vitamin C loss is 63.23 ° C. In order for the dehydrated aguaymanto to have a lighter color the temperature must be 60 ° C and a relative humidity of 40% and if it is desired to obtain a dehydrated aguaymanto plus yellow the temperature must be 66.78 ° C. As for the economic evaluation, a NPV of 150 532.70 soles was obtained, with a TIR of 185% and for each investment sol returns 4.74 soles of profitability. And finally a CPPC of 18.69% was obtained, concluding that the project is viable. For the application of this research has to have the proper availability of laboratory and equipment, take data closer to reality for optimal results. KEYWORDS: nutritional load, product color, drying curves, response surface, CIELAB.