Propuesta de implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP en la industria alimentaria Huacariz S.A.C, para mejorar la calidad sanitaria del queso semimaduro tipo suizo

Abstract

El presente proyecto pretende proponer la implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para mejorar la calidad sanitaria del queso tipo suizo en la Industria Alimentaria Huacariz S.A.C.; donde se procederá a identificar los defectos en el procedimiento de elaboración del queso semimaduro tipo suizo, en relación con la calidad sanitaria. Esta empresa no obstante de contar con la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), no se logra obtener un cumplimiento en su totalidad; es por ello por lo que con la presente propuesta se pretende lograr mejorar la calidad sanitaria del producto para que el producto tenga inocuidad. En la medición y elaboración se utilizaron diferentes técnicas e instrumentos, tales como: Diagrama de Ishikawa, checklist, entrevista; observación y encuesta, donde se identificó en el indicador HACCP se identificaron seis puntos críticos de control; recepción de productos, inspección de la calidad de la leche, pasteurización, calentamiento, trasporte de planta a planta y enfriamiento; mientras que para en indicador de calidad sanitaria se identificó como principal problema la distribución de la planta. La propuesta sería viable ya que se demostró un incremento de manera positiva, en el indicador calidad sanitaria se tenían porcentajes bajos en donde se logra mejorar mediante la redistribución de la planta, charlas de capacitación, formatos para el aseguramiento de control de calidad y un plan de residuos sólidos llegando en todas las dimensiones a más de un 85%., mientras que para HACCP se propuso todo el sistema, desde los prerequisitos HACCP. Por otro lado, en la parte financiera, la propuesta planteada sería viable ya que el análisis económico nos indica un valor Actual Neto (VAN) de S/. 25728.3 soles.

This project aims to propose the implementation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system to improve the sanitary quality of Swiss type cheese in the Food Industry Huacariz S.A.C., where it will proceed to identify defects in the procedure for making Swiss type semi-ripe cheese, in relation to sanitary quality. This company, despite the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP), is not able to obtain full compliance, which is why this proposal aims to improve the health quality of the product so that the product is safe. In the measurement and elaboration different techniques and instruments were used, such as: Ishikawa diagram, checklist, interview; observation and survey, where six critical control points were identified in the HACCP indicator; reception of products, inspection of milk quality, pasteurization, heating, transportation from plant to plant and cooling; while for the sanitary quality indicator the distribution of the plant was identified as the main problem. The proposal would be viable since it showed a positive increase, in the sanitary quality indicator there were low percentages where it is possible to improve through the redistribution of the plant, training talks, formats for quality control assurance and a solid waste plan reaching in all dimensions more than 85%, while for HACCP the whole system was proposed, from the prerequisites HACCP. On the other hand, in the financial part, the proposed proposal would be viable since the economic analysis indicates a Net Present Value (NPV) of S/. 25728.3 soles.