Diseño de las buenas prácticas de manufactura (BPM) y los procedimientos estándares de saneamiento (POES) y su influencia en la inocuidad de los productos cárnicos en una empresa del rubro alimentario

Abstract

RESUMEN El Decreto Supremo Nº007-98-SA y su modificatoria Decreto Supremo 038-2014-SA “Reglamento de vigilancia y control sanitario de alimentos y Bebidas” (2010) Ministerio de Salud, tienen como objetivo garantizar la inocuidad de los alimentos en todas sus fases mediante el aseguramiento de la calidad sanitaria, este objetivo lo hemos analizado en una empresa del rubro alimentario dedicada al procesamiento y abastecimiento de productos cárnicos. En la empresa se detectaron problemas de calidad sanitaria como devoluciones y quejas de clientes por aspecto y presentación de las carnes, esto llevó a analizar todo el proceso detectando diversos factores que ponen en riesgo la inocuidad del producto. El objetivo principal consistió en medir la influencia del diseño de las Buenas Prácticas de Manufacutura y Procedimientos Estándares de Saneamiento en la inocuidad de los productos cárnicos. Inicialmente se realizó un diágnostico de cumplimiento de los lineamientos en base a BPM y POES, obteniendo un 64% de cumplimiento inicial, posteriormente se realizó el diseño del sistema y se proyectó la influencia de éste en la inocuidad de los productos cárnicos considerando una futura implementación, obteniendo una proyección de mejora de 30.5%. En el análisis de impacto económico se obtuvo como resultado 5.65 indicándonos que el proyecto es viable ya que genera mayor beneficio para la empresa, la inversión que implica la implementación del diseño del sistema de aseguramiento de la calidad.

PALABRAS CLAVES: Calidad, BPM, POES, inocuidad, productos, cárnicos, alimentos.

ABSTRACT upreme Decree Nº007-98-SA and its amendment Supreme Decree 038-2014-SA “Regulation of surveillance and sanitary control of food and Beverages” (2010) Ministry of Health, aim to ensure the safety of food in all its phases Through the assurance of sanitary quality, we have analyzed this objective in a company in the food sector dedicated to the processing and supply of meat products. In the company, health quality problems were detected, such as returns and customer complaints regarding the appearance and presentation of the meats, this led to the analysis of the whole process, detecting various factors that put the safety of the product at risk. The main objective was to measure the influence of the design of Good Manufacturing Practices and Standard Sanitation Procedures on the safety of meat products. Initially there was a diagnosis of compliance with the guidelines based on BPM and POES, obtaining 64% of initial compliance, then the design of the system was carried out and its influence on the safety of meat products was projected considering a future implementation, obtaining an improvement projection of 30.5%. In the economic impact analysis, 5.65 was obtained, indicating that the project is viable since it generates greater benefit for the company, the investment that implies the implementation of the design of the quality assurance system.

KEYWORDS: Quality, BPM, POES, Safety, products, meat, food.