Mejora de los parámetros colorimétricos en vino de arándano (Vaccinium corymbosum) mediante chaptalización [Improved of the colorimetric parameters in cranberry (Vaccinium corymbosum) wine by chaptalization]

Abstract

RESUMEN El consumo de alimentos ricos en antocianos como el arándano (Vaccinium corymbosum), puede ayudar a prevenir diversas enfermedades debido a su capacidad antioxidante y antiinflamatoria. Al tratarse de un fruto perecedero y con considerables excedentes no exportables, una alternativa de aprovechamiento y consumo sería mediante la elaboración de vino. No obstante, su bajo contenido de azúcares puede limitar su vinificación, teniendo que suplementarlo con azúcares exógenos, procedimiento conocido como chaptalización, con lo cual además se puede mejorar la extracción de antocianos debido a su alta solubilidad en el etanol. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la chaptalización sobre los parámetros colorimétricos en vino de arándano. Se suplementó el jugo de arándano (10 °Brix, mosto control) con mosto de uva y sacarosa hasta alcanzar 17 °Brix (mosto AUS). Tras la fermentación se determinó el grado alcohólico, la intensidad colorante (IC) y tonalidad, los cuales además fueron comparados con un vino tinto comercial. La chaptalización permitió incrementar el grado alcohólico de 6,25 a 10,10% v/v, así como mejorar considerablemente la extracción de antocianos, con valores de IC de 5,11 y 5,70, y tonalidad de 0,78 y 0,83 para el vino control y AUS, respectivamente; acercándose incluso el vino AUS al vino tinto comercial utilizado como referencia (IC: 5,98; tonalidad: 0,83). Con lo cual, se mejora la extracción de antocianos en el vino de arándano, pudiendo así aprovechar los beneficios de estos pigmentos en la prevención de diversas enfermedades.

ABSTRACT Consuming foods rich in anthocyanins like blueberry (Vaccinium corymbosum), can help prevent various diseases due to its antioxidant and anti-inflammatory capacity. Being a perishable fruit and no significant exportable surpluses, an alternative use and consumption would be by making wine. However, low sugar content can limit vinification, having to supplement it with exogenous sugars, known as chaptalization procedure, which also can improve the extraction of anthocyanins due to its high solubility in ethanol. The aim of this study was to evaluate the effect of chaptalization on the colorimetric parameters of blueberry wine. Blueberry juice (10 °Brix, must control) was supplemented with grapemust and sucrose to reach 17 °Brix (must AUS). After fermentation the alcohol content was determined, besides, the color intensity (CI) and hue were compared with a commercial red wine. Chaptalization allowed to increase the alcohol content of 6.25 to 10.10% v / v, and greatly improve the extraction of anthocyanins, with IC and hue values of 5.11 and 5.70, and 0.78 and 0.83 for control and AUS wines, respectively; AUS even approaching the commercial red wine used as a reference (CI: 5.98, hue: 0.83). Whereupon, the extraction of anthocyanins in blueberry wine is improved, thus being able to reap the benefits of these pigments in the prevention of various diseases.