Reutilización del lactosuero ácido y dulce de las queserías de Cajamarca en la elaboración de una bebida con sabor a poroporo (Passiflora Mollisima) y sauco (Sambucus Peruviana) [Reuse of acid and sweet cheese whey produced in cajamarca for making a drink flavored with poro-poro (Passiflora Mollisima) and sauco (Sambucus Peruviana)]

Abstract

RESUMEN Cajamarca es considerada una de las cuencas lecheras más importantes del Perú y el departamento donde existe una gran producción de derivados lácteos, siendo el queso el producto más elaborado, del cual se obtiene como subproducto, el lactosuero, uno de los mayores contaminantes que existe en la industria láctea. El objetivo de la presente investigación es la reutilización del lactosuero ácido y dulce de las queserías de Cajamarca en la elaboración de una bebida con sabor a poro-poro (passifloramollisima) y sauco (sambucus peruviana). Se aplicaron 8 tratamientos; 4 tratamientos para ambas bebidas, donde los porcentajes de suero y zumo fueron: muestra cero, 0 % lactosuero, 80% zumo y 20% agua; tratamiento 1, 70% lactosuero y 30% zumo; tratamiento 2, 50% lactosuero y 50% zumo; tratamiento 3, 30% lactosuero, 70% zumo. A estos tratamientos se le realizaron pruebas de análisis sensorial, como la prueba hedónica y de comparaciones múltiples, un análisis físico químico y microbiológico. Los tratamientos con mayor aceptación y más parecidos a la muestra cero fueron los tratamientos T3 para ambas frutas, cuyas formulaciones fueron: 70% zumo de fruta, 30% lactosuero, 10% azúcar, y 0,1% de benzoato de sodio. Tanto los resultados de los análisis microbiológicos como los fisicoquímicos cumplieron con los requisitos establecidos por la norma técnica de jugos, néctares y bebidas de frutas. Finalmente, se pudo reutilizar el lactosuero en una bebida aceptable como indican los resultados obtenidos en el análisis sensorial.

ABSTRACT Cajamarca is considered one of the most important milk-producer basins in Peru, as well as the department where there is a great production of dairy products, being cheese the most common product from which whey is obtained as a subproduct, and this is one of the main pollutants existing in the dairy industry. The objective of this research is the reuse of acid and sweet cheese whey produced in Cajamarca for making a drink flavored with poro-poro (passifloramollisima) and sauco (sambucus peruviana). Eight treatments were applied; 4 treatments for both drinks, where the percentages of serum and juice were: sample zero, 0 % whey, 80% juice and 20% water; treatment 1, 70% whey and 30% juice; treatment 2, 50% whey and 50% juice; treatment 3, 30% whey, 70% juice. Tests of sensory analysis were made on these treatments, such as the hedonic test and the test of multiple comparisons, a physicalchemical and microbiological analysis. The treatments with the highest acceptance and more similar to the sample zero were treatments 3 for both fruits, whose formulations were 70% fruit juice, 30% whey, 10% sugar, and 0.1% sodium benzoate. Both the results of microbiological and physical-chemical analysis met the requirements established by technical standards for juices, nectars and fruit drinks. Finally, whey could be reused as an acceptable drink, as indicated by the results obtained through the sensory analysis.