Effect of tunnel drying, freeze-drying and spray-drying on antioxidant activity and phenolic compounds of huacatay [Efecto del secado por túnel, liofilización y atomización sobre la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos de huacatay]

Abstract

RESUMEN El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de tres tipos de secado sobre la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos en hojas de huacatay (Tagetes minuta). Se trabajó con secado por túnel de aire caliente (a 50, 60 y 70 °C), por liofilización (con secado secundario a 40, 55 y 70 °C) y por atomización, (150, 160 y 170 °C). En el secado por atomización los extractos fueron mezclados con dos tipos de encapsulantes: maltodextrina 10DE y almidón modificado, a concentraciones de 0.0, 0.5 y 1.5%. Las muestras deshidratadas fueron analizadas para determinar la actividad antioxidante y el contenido de fenoles totales mediante los métodos DPPH y Folin-Ciocalteu. Las muestras liofilizadas presentaron mayores tasas de retención de capacidad antioxidante y de compuestos fenólicos respecto a las muestres secadas por túnel. En el secado por atomización, no se obtuvo diferencias significativas respecto al tipo de encapsulante, aunque si respecto a la temperatura, con una mayor retención a 150 °C. No obstante, se observó una disminución de la capacidad antioxidante con el incremento de la concentración de encapsulante. Finalmente, las muestras con los mejores resultados de cada tipo de secado fueron evaluadas en almacenamiento durante 3 meses, obteniendo la mayor conservación de la capacidad antioxidante en las muestras liofilizadas.

ABASTRACT The aim of the study was to evaluate the effect of three kinds of drying on the antioxidant activity and phenolic compounds of huacatay (Tagetes minuta) leaves. Tunnel drying (at 50, 60 and 70 °C), freeze-drying (secondary drying at 40, 55 and 70 °C) and spray-drying (at 150, 160 and 170 °C) were performed. In the spraydrying the leave extracts were mixed with two encapsulants: maltodextrin 10DE and modified starch, at concentrations of 0.0, 0.5 and 1.5%. The antioxidant activity and phenolic compounds were measured by DPPH and Folin-Ciocalteu methods. The freeze-dried samples showed higher retention of antioxidant activity and phenolic compounds than the samples treated by tunnel drying. Regarding to the spray-drying, no significant differences in the antioxidant activity were obtained respect to the kind of encapsulant, however, a better retention of the antioxidant activity at 150 °C was obtained. Nevertheless, the antioxidant activity decreased while the concentration of the encapsulant increased. Finally, the samples with the best results for each drying kind were subjected to a 3months evaluation period, showing the highest preservation of the antioxidant activity the freeze-dried samples