Sorption isotherm and shelf life of malted quinoa flour [Estudio de la isoterma de adsorción y determinación de la vida útil de harina de quinua malteada]

Abstract

RESUMEN El presente trabajo estudió las isotermas de adsorción a 25 °C de harina de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.): INIA Salcedo (IS), Pasankalla Roja (PR) y Negra Collana (NC) sin maltear y malteada, así como su vida útil. Las isotermas fueron determinadas colocando 2g de muestra en un analizador de actividad de agua. Se programaron lecturas de 0.05 a 0.90 de actividad de agua, para construir las isotermas y la humedad inicial se determinó por el método gravimétrico. Los datos experimentales fueron ajustados con los modelos matemáticos de GAB, BET, Henderson, Halsey y Oswin. La bondad del ajuste se evaluó con el coeficiente de regresión y el porcentaje de error medio relativo (%E). Como resultado se verificó que el modelo de GAB y Oswin presentaron un buen ajuste de los datos experimentales con un coeficiente de correlación superior a 0.98 y un %E menor del 10%. Sin embargo, se consideró el modelo de GAB como el mejor debido a tener parámetros con explicación física. Finalmente, con el modelo de Heiss y Eichner, basado en un factor crítico bajo unas condiciones de almacenamiento dadas (87% HR) de logró estimar la vida útil de harina de tres variedades de quinua sin maltear: blanca 13.7, negra 13.3, roja 30.1 meses y para las harinas de quinua malteada: blanca 28.5, negra 33.9, roja 51.8 meses a la temperatura de 25°C.

ABSTRACT This work aimed to study the sorption isotherm of flour from three varieties of quinoa at 25 °C. For this, a sample of 2 g was placed in a water activity analyzer, considering data from 0.05 to 0.90 of water activity. Data of moisture content as function of water activity was plotted and fitted using different isotherm models: GAB, BET, Henderson, Halsey and Oswin. The fitting goodness was evaluated by the determination coefficient and the mean relative error. As results, GAB and Oswin models presented the best fitting of the experimental data. However, only GAB model was considered for further analysis since it has parameters with physical meaning. Using the model of Heiss and Eichner, the shelf life of the flours were determined, obtaining that mating process increase the shelf life from 13.7 to 28.5 months for white quinoa; from 13.3 to 33.9 months for black quinoa: and from 30.1 to 51.8 months for red quinoa, when stored at 25°C in low density polyethylene packs.