Efecto de la granulometría sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de snacks a base de harina de cáscara de plátano verde para dos tratamientos

Date
2021-08-27Author
Cruzado Muñoz, Lizbeth del Pilar
Valdiviezo Quipuscoa, Deysi Marisol
Metadata
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La agroindustria genera una alta producción de residuos, entre ellos cáscara de plátano que puede ser utilizada para la extracción de harina y la producción de snacks. En este contexto, el objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la granulometría sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de snacks a base de harina de cáscara de plátano verde para dos tratamientos a fin de determinar la aceptabilidad del producto. Se prepararon 4 muestras (AC-100, AC-140, A-100, A-140), siendo AC el tratamiento de extracción de harina con metabisulfito al 0.01% más ácido cítrico 0.5%, y A la técnica de extracción de harina en agua, la codificación de 100 y 140 son el número de malla utilizado para la estandarización. Los resultados indican que la granulometría influye tanto en la humedad como en el color del snack, a menor granulometría mayor porcentaje de humedad, mayores valores de L* y b*, pero menores valores de a*. El análisis sensorial determinó que los tratamientos con mayor granulometría presentan un color más oscuro y una crocancia leve, siendo la muestra más aceptable la del tratamiento A-140.
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Bibliographic citation
Cruzado, L. P., & Valdiviezo, D. M. (2021). Efecto de la granulometría sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de snacks a base de harina de cáscara de plátano verde para dos tratamientos [Tesis de licenciatura, Universidad Privada del Norte]. Repositorio de la Universidad Privada del Norte. https://hdl.handle.net/11537/28695
Subject
Collections
- Tesis [14]
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