Efecto del tiempo de inmersión en NaCL y escaldado sobre la textura y aceptabilidad sensorial de conservas a base de excedentes de jengibre (Zingiber officinale)

Abstract

El Perú exporta jengibre a gran escala. Sin embargo, existe una fracción de la producción que no es exportada por no cumplir con determinados estándares de calidad de los mercados de destino, la cual se considera como excedente, el cual puede ser aprovechado en la elaboración de nuevos productos, dándole un valor agregado y reduciendo el impacto ambiental que puede generar la disposición de este excedente en forma de desecho. Por lo mencionado, este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto del tiempo de inmersión en solución de NaCl y escaldado en la textura y en la aceptabilidad sensorial de una conserva a base de excedente de jengibre en almíbar. Se trabajó con un diseño experimental 3 x 3 x 3 de 9 muestras con 3 repeticiones, en tiempos de inmersión en solución de NaCl (1.3% m/v) de 0, 15 y 30 min con y sin escaldado de 15, 30 y 40 min, con cortes transversales de aproximadamente 2 mm a las muestras de jengibre. La textura de las muestras de jengibre en almíbar fue medida en un analizador Stable Micro Systems Texture Analyser modelo TA-HD plus. El pre-tratamiento de inmersión en solución de NaCl ayudó en el cambio de la textura, observando que un mayor tiempo de inmersión permite obtener un producto más compacto, con mejores resultados a un tiempo de 30 min. En el escaldado, se obtuvieron los mejores resultados con 15 min de tratamiento. Al evaluar el efecto de la combinación del tiempo de inmersión en NaCl y escaldado, se determinó que es mejor trabajar con tiempos medios y largos pues el producto presenta mejor textura, el cuál concuerda con el análisis sensorial donde la muestra con mayor aceptabilidad fue 15 min de inmersión en NaCl con 30 min de escaldado.