dc.contributor.author | Sánchez-Sánchez, Harold | |
dc.contributor.author | Tambra-Hernández, Juan | |
dc.contributor.author | Vejarano, Ricardo | |
dc.date.accessioned | 2023-10-16T22:15:44Z | |
dc.date.available | 2023-10-16T22:15:44Z | |
dc.date.issued | 2021-09-08 | |
dc.identifier.citation | Sánchez, H., Tambra, J., & Vejarano, R. (2021). Anthocyanic composition and sensory acceptability in new drinks made from red winemaking residues [Composición antociánica y aceptabilidad sensorial en nuevas bebidas elaboradas a partir de residuos de vinificación en tinto]. Proceedings of the LACCEI International Multi-conference for Engineering, Education and Technology, 2021-July(203), 1-8. http://dx.doi.org/10.18687/LACCEI2021.1.1.203 | es_PE |
dc.identifier.other | . | es_PE |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11537/34490 | |
dc.description.abstract | El objetivo del estudio fue evaluar el contenido de
antocianinas, la capacidad antioxidante (CA) y la aceptabilidad
sensorial de nuevas bebidas obtenidas a partir de diferentes mezclas
de hollejos de uva tinta secados a dos temperaturas diferentes (40 y
150 °C). Se trabajó con hollejos frescos de uva tinta sin fermentar
(F) y con hollejos residuales de uva tinta fermentada (W), en ambos
casos, secados a ambas temperaturas. Se prepararon cinco extractos
de diferentes mezclas de los hollejos secos (40/150 °C) para ambas
fracciones: M1 (100/0%), M2 (0/100%), M3 (50/50%), M4 (75/25%)
y M5 (25/75%), respectivamente. Se determinó el contenido de
antocianinas y la capacidad antioxidante (CA), y todos los extractos
fueron sometidos a evaluación sensorial por un panel de 15 jueces.
Se obtuvo el mayor contenido de antocianinas en los extractos
correspondientes a las mezclas FM1 y WM1, con un 100% de hollejos
secados a 40 °C, que además mostraron la mayor capacidad
antioxidante, alcanzando una eficiencia antioxidante Q de 100% con
1 y 2 gramos de mezcla de los respectivos hollejos por litro,
respectivamente. Por su parte, la evaluación sensorial mostró una
mayor aceptabilidad de los extractos FM5 y WM5, los cuales además
fueron calificadas con altos valores de preferencia de sabor y mayor
aroma a tostado, indicando una tendencia hacia los extractos con
carácter a tostado. Los resultados muestran el potencial de los
residuos vinícolas para la elaboración de nuevas bebidas con alta
aceptabilidad sensorial y como fuente de compuestos antioxidantes,
que pueden contribuir a la prevención de enfermedades relacionadas
con el estrés oxidativo. | es_PE |
dc.description.abstract | The aim of the study was to evaluate the anthocyanins
content, antioxidant capacity (AC) and sensory acceptability in
drinks obtained from different mixtures of red grape skins dried at
two different temperatures (40 and 150 °C). Fresh unfermented red
grape skins (F) and residual skins from fermented red grape (W), in
both cases dried at both temperatures, were used. Five aqueous
extracts at different proportions of the dry grape skins (40/150 °C)
for both fractions were prepared as follows: M1 (100/0%), M2
(0/100%), M3 (50/50%), M4 (75/25%), and M5 (25/75%),
respectively. The anthocyanins content and the antioxidant capacity
(AC) were measured, and all extracts were evaluated by a tasting
panel of 15 judges. The highest anthocyanins content was obtained
in the extracts corresponding to the FM1 and WM1 mixtures, with
100% of grape skins dried at 40 °C, which also showed the highest
antioxidant capacity, reaching an antioxidant efficiency Q of 100%
with 1 and 2 grams of mixture of the respective grape skins per liter,
respectively. The sensorial analysis showed a greater acceptability
for the extracts FM5 and WM5, which were also rated with high
values of preference for flavor and toasted aroma, indicating a trend
towards extracts with a toasted character. The results suggest the
potential of winemaking residues for the elaboration of new drinks
with high sensorial acceptability and as a source of antioxidant
compounds that could contribute to the prevention of diseases related
to oxidative stress. | es_PE |
dc.format | application/pdf | es_PE |
dc.language.iso | spa | es_PE |
dc.publisher | Latin American and Caribbean Consortium of Engineering Institutions | es_PE |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/us/ | * |
dc.source | Universidad Privada del Norte | es_PE |
dc.source | Repositorio Institucional - UPN | es_PE |
dc.subject | Residuos vinícolas | es_PE |
dc.subject | Uva tinta | es_PE |
dc.subject | Antioxidantes | es_PE |
dc.subject | Antocianinas | es_PE |
dc.subject | Bebida funcional | es_PE |
dc.subject | Winemaking residues | es_PE |
dc.subject | Red grape | es_PE |
dc.subject | Antioxidants | es_PE |
dc.subject | Anthocyanins | es_PE |
dc.subject | Functional drink | es_PE |
dc.title | Anthocyanic composition and sensory acceptability in new drinks made from red winemaking residues [Composición antociánica y aceptabilidad sensorial en nuevas bebidas elaboradas a partir de residuos de vinificación en tinto] | es_PE |
dc.type | info:eu-repo/semantics/conferenceObject | es_PE |
dc.publisher.country | PE | es_PE |
dc.identifier.journal | Proceedings of the LACCEI International Multi-conference for Engineering, Education and Technology | es_PE |
dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00 | es_PE |
dc.description.sede | Trujillo San Isidro | es_PE |
dc.identifier.doi | http://dx.doi.org/10.18687/LACCEI2021.1.1.203 | |