Efecto del pretratamiento con etanol en la cinética de secado de quinua germinada y su actividad enzimática

Abstract

En la presente investigación se evaluó el efecto del pretratamiento con etanol sobre el secado de quinua germinada y sin germinar y su impacto en la actividad enzimática. Para esto, granos de quinua germinados por 12 y 24 h fueron secados a una temperatura de 50 °C y 0.2 m/s de velocidad de aire. Se evaluaron pretratamiento con etanol sumergiendo los granos por 0, 30 y 60 s. Además, se estudiaron sus isotermas de desorción y su actividad enzimática. Para modelar la cinética de secado se emplearon ecuaciones de Page y Fick. Para las isotermas de desorción, se aplicó el modelo de GAB. Como principales resultados, pretratamiento con etanol mejoró la velocidad inicial de secado de los granos sin germinar y germinados. Por otro lado, no se observó diferencia significativa al aplicar 30 y 60 s de pretratamiento con etanol para la quinua germinada y sin germinar. Por otro lado, el comportamiento de las isotermas de desorción con respecto a los tiempos de germinación de 0 y 24 horas no presentó diferencia significativa. Sin embargo, en el germinado a 12 h, el etanol incrementó la humedad de monocapa en un 76%. Con respecto a la actividad enzimática, los granos germinados sin etanol por 12 h presentaron la mayor actividad enzimática en comparación con los otros tratamientos. Sin embargo, el uso de etanol como pretratamiento causó que la actividad enzimática disminuyera significativamente en los granos germinados a 12 y 24 h.