Propuesta de diseño del sistema HACCP y de gestión logística para la reducción de costos operativos en la empresa Inversiones San Diego S. A. C. en el año 2017

Abstract

El presente trabajo tiene como objetivo general desarrollar la propuesta de diseño del Sistema HACCP y de Gestión Logística para la reducción de costos operativos en la empresa Inversiones San Diego SAC. La presente empresa pertenece al rubro de hoteles y restaurantes. La investigación se centra en la cafetería-restaurante del establecimiento, donde se desarrollan actividades basadas en la experiencia empírica, sin un control logístico ni de calidad e inocuidad alimentaria, lo que perjudica e incrementa los costos. Toda esta problemática afecta notablemente a la empresa, pues le impide convertirse en una franquicia debido a la falta de estándares de calidad en su proceso. Mediante uso de herramientas como el Diagrama de Ishikawa, costeo y Diagrama de Pareto, se logró diagnosticar las causas raíz de mayor impacto en la problemática general de la empresa (altos costos operativos). Para la solución de los problemas más importantes, se propuso herramientas de ingeniería con las cuales se pretende mejorar las deficiencias. Estas herramientas fueron Poka Yoke, aplicación de Pasos de HACCP, MRP, SRM y formatos para gestión de compras e inventarios. A partir de estas, se llegó a rediseñar los procesos, que abarcan esta investigación, de la empresa. Con la aplicación de dichas herramientas, se llegó a obtener un 80% de reducción de incumplimiento del check list de HACCP, así como el 99% de descenso en la incidencia de los productos no conformes. También, se logró reducir las compras de urgencia en 99.70% mediante las órdenes de aprovisionamiento planteadas. Estos resultados respaldan el impacto positivo de la propuesta de diseño del Sistema HACCP y Gestión Logística en los costos operativos pues, a partir de estos, se reduce de S/. 389,776.39 a S/. 351,744.66, haciendo una reducción porcentual de 9.76%. Y no solo eso porque esta propuesta, además, genera beneficios de S/ 25,712.44. La inversión necesaria de esta propuesta es de S/ 84,569.00 la cual se estima recuperarla en 11 meses, obteniendo un VAN de S/136,161.88, una TIR de 48.51% y un B/C de 3.62, lo que demuestra que es viable económica y financieramente.

The main objective of this study is to develop the design proposal of the HACCP System and Logistics Management for the reduction of operating costs in the company Inversiones San Diego SAC. This company belongs to the hotel and restaurant category. The research focuses on the caférestaurant of the establishment, where they develop activities based on empirical experience, without

a

logistics or quality control and food safety, what hurts and increases costs. All this problems significantly affect the company, because it prevents it from becoming a franchise due to the lack of quality standards in its process. Using tools such as the Ishikawa Diagram, Costing and Pareto Diagram, it was possible to diagnose the root causes with the greatest impact on the general problems of the company (high operating costs). For the solution of the most important problems, it was proposed engineering tools with which it is intended to improve the deficiencies. These tools were Poka Yoke, application of steps of HACCP, MRP, SRM and formats for management of purchases and inventories. From these, the processes, which encompass this research, were redesigned from the company. With the application of these tools, we reached a 80% reduction in the failure of the HACCP check list, as well as the 99% decrease in the incidence of non-compliant products. Also, the emergency purchases were reduced by 99.70% through the supply orders raised. These results support the positive impact of the design proposal of the HACCP system and logistical management in operating costs, since it is reduced from S/. 389,776.39 to S/. 351,744.66, making a percentage reduction of 10.01%. And not only that because this proposal also generates benefits of S/25,712.44. The necessary investment of this proposal is S/84,569.00 which is estimated to recover in 11 months, obtaining a NPV of S/136, 161.88, an IRR of 48.51% and a B/C of 3.62, which proves that it is viable economically and financially.