Propuesta de mejora en el proceso de desalado de alcachofa conservada para incrementar el rendimiento en planta salsas de la empresa Virú S.A.

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo general mejorar en el proceso de desalado de la alcachofa conservada, para mantener la calidad e incrementar el rendimiento en la planta salsas de la empresa Virú S.A”. En primer lugar, se efectuó un diagnóstico situacional de la empresa para identificar los problemas existentes usando este fin el Diagrama Ishikawa; donde luego se exponen las diferentes causas raíz que inciden en dichos problemas. Se empleó la tecnología de los métodos de estadística de calidad observando la variación de parámetros de tiempos, temperatura, pH y porcentaje de sal en la alcachofa desalada que permitan mantener y garantizar las propiedades organolépticas en el producto final para asegurar su estabilidad y calidad .Se empleó la técnica de blanqueado a una temperatura de 75°C a 80°C por un tiempo de 3 a 7 minutos lográndose acelerar el tiempo de desalado de 3 horas en comparación con el desalado actual que dura 10 a 12 horas, esto permitió aumentar rendimiento a 87% en 112.5kg de alcachofa desalada realizado en la cuarta prueba de mejora donde la materia prima tiene aceptación según las especificaciones de calidad en la fabricación de bruchettas, salsas, cremas, patés, hummos, de alcachofa y otras variedades de recetas. Los parámetros analizados en la alcachofa desalada fueron el pH de 4.5 a 4.9, porcentaje de sal 0.5 a 1.1%. Aplicando la técnica de blanqueado en la etapa de desalado de alcachofa se logra una reducción de horas de mano de obra en el 2020 con un total de 167.84hr, en comparación del año 2019 se tiene un total de horas de mano de obra de 515.85hr solo para la operación de desalado de alcachofa ,después de concluir con el proceso de mejora, se determina que los procesos actuales por kilogramos es de S/.4.39 en el mes de junio, S/.2.49 en el mes de julio, S/.4.60 en el mes de agosto y S/.5.75 en el mes de setiembre y en proceso de mejora tenemos como resultados S/.2.42 en el mes de febrero, S/.1.27 en marzo, S/.2.26 en abril y S/.2.41 en mayo el mismo que viene hacer 45%,49% ,51%,58%. Se realizó el análisis económico el cual demuestra la viabilidad del presente proyecto al obtener un VAN de S/.295,061.60 y un TIR de 98%.

The general objective of this research is to improve the desalination process of the artichoke, to maintain quality and increase the yield in the company Virú S.A”. In the first place, a situational diagnosis of the company was carried out to identify existing problems using the Ishikawa Diagram for this purpose; where the different root causes that affect these problems are then exposed. The technology of quality statistics methods was used, observing the variation of parameters of time, temperature, pH and percentage of salt in the desalted artichoke that allow maintaining and guaranteeing the organoleptic properties in the final product to ensure its stability and quality. used the bleaching technique at a temperature of 75 to 80 ° C for a time of 3 to 7 minutes, achieving an acceleration of the desalination time of 3 hours compared to the current desalination that lasts 10 hours, this allowed to increase yield to 87% in 112.5kg of desalted artichoke carried out in the third improvement test where the raw material is accepted according to the quality specifications in the manufacture of bruchettas, sauces, creams, patés, hummos, artichokes and other varieties of recipes. The parameters analyzed in the desalted artichoke were the pH of 4.5 to 4.9, salt percentage 0.5 to 1.1%. Applying the bleaching technique in the artichoke desalination stage, a reduction in labor hours is achieved in 2020 with a total of 167.84 hours, compared to 2019 there is a total labor hours of 515.85 hours. Only for the artichoke desalination operation, After concluding with the improvement process, it is determined that the current processes per kilogram is S / .4.39 in the month of June, S / .2.49 in the month of July, S / .4.60 in the month of August and S /.5.75 in the month of September and in the process of improvement we have as results S / .2.42 in the month of February, S / .1.27 in March, S / .2.26 in April and S / .2.41 in May the same that comes do 45%, 49%, 51%, 58%. The economic analysis was carried out which shows the viability of this project by obtaining a VAN of S/295,061.60 and an TIR 98%.