Propuesta de implementación del sistema HACCP en la planta quesera Chugur Quesos S.R.L., para mejorar la calidad del producto

Abstract

RESUMEN El presente proyecto de tesis propone la implementación del Sistema HACCP en la PLANTA QUESERA CHUGUR QUESOS S.R.L.; donde se identificaron falencias en el procedimiento de elaboración de queso suizo; El Toro , con respecto a la calidad. La empresa a pesar de tener implementado las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) no tiene un óptimo cumplimiento .Por ende mediante esta propuesta se logrará incrementar el nivel de calidad del producto. Se utilizaron técnicas e instrumentos, tales como: Diagrama de Ishikawa, Checklist, Entrevista, observación y encuesta. Identificando como principales problemas la carencia de cumplimientos e implementaciones, capacitaciones, inspecciones, higiene personal, etc. Mediante la estandarización de los procedimientos del proceso productivo (POE Y POES); se logra que los procedimientos de saneamiento como los del proceso estén estandarizados y escritos físicamente, para que el trabajador encargado se informe y desempeñe su labor de manera correcta. Se realizaron los 12 principios de la propuesta del Sistema HACCP, donde se identificó los puntos críticos de control, sus límites críticos, sistema de vigilancia o monitoreo, acciones correctivas, verificación y mantenimiento de registros y documentación. La propuesta sería viable, ya que el análisis económico nos indica un valor Actual Neto (VAN) de S/. 21,477.67 soles. Recomendando un mejoramiento continúo del sistema HACCP y tener un control de los registros y acciones correctivas, capacitación de los trabajadores para evitar daño a la salud del consumidor y también sirvan de alerta para que no vuelvan a ocurrir y de esta manera mejorar la calidad del producto día a día.

ABSTRACT This thesis project proposes the implementation of HACCP in Chugur CHEESE CHEESE PLANT SRL; where shortcomings were identified in the process of making Swiss cheese; El Toro, with respect to quality. The company despite having implemented the Good Manufacturing Practices (GMP) has thus .For optimum compliance with this proposal was able to increase the level of product quality. We used techniques and instruments, such as Ishikawa diagram, Checklist, Interview, observation and survey. Identifying the main problems the lack of compliance and implementation, training, inspections, personal hygiene, etc. By standardizing the production process procedures (SOP and SSOP); It is achieved that sanitation procedures as process writings are standardized and physically, for the worker in charge is informed and carry out its work properly. The 12 principles of the proposal of HACCP system, where the CCPs, their critical limits, monitoring system or monitoring, corrective actions, verification and record keeping and documentation identified were performed. The proposal would be viable, as the economic analysis indicates us a Net Present Value (NPV) of S /. 21477.67 soles. Recommending continuous improvement of the HACCP system and keep track of the records and corrective actions, training workers to avoid damage to the health of consumers and provide early warnings to avoid recurrence and thus improve product quality day to day.