Diseño e implementación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en el proceso productivo de la empresa “Trucha Dorada S.R.L.”, para incrementar la calidad sanitaria del producto

Abstract

RESUMEN En la actualidad para que una empresa del rubro alimentario sea competitiva debe cumplir con requerimientos de inocuidad que la hagan confiable y de esta manera posicionarse en el mercado. La presente tesis refleja el análisis de los principales problemas con respecto a la calidad alimentaria, del producto principal de la empresa Trucha Dorada SRL., que ha perdido contratos por temas de certificación HACCP, además de no ser competitiva en el mercado frente a otras empresas. Frente a estos problemas se cree que la implementación del sistema de Análisis y puntos críticos de control (HACCP) asegurara un incremento en la calidad sanitaria por ello ha sido escogido como solución para mejorar las condiciones inocuas del producto. Para esto, se utilizó los principales conceptos de calidad alimentaria, manipulación de productos pesqueros y la teoría principal sobre el sistema de Análisis y puntos críticos de control según el Codex Alimentarius como nuestras principales herramientas para establecer los requisitos de seguridad e inocuidad alimentaria estipulados por los organismos reguladores del sector. En cuanto a la valoración económica realizada, se puede notar que la inversión es satisfactoria y que se puede recuperar el capital invertido de manera inmediata, concluyéndose la total factibilidad después de realizado un estudio económico tras la aplicación, las cuales han sido proyectados en los 5 años siguientes y demuestran total viabilidad. Además de que esta implementación abre puertas a mercados nacionales e internaciones.

ABSTRACT Today for a company to be competitive food sector must comply with safety requirements that make it reliable and thus position themselves in the market. This thesis reflects the analysis of the main problems regarding food quality, the main product of the company Trucha Dorada SRL. which he has lost contracts HACCP certification issues, besides not being competitive in the market against other companies. Faced with these problems is believed that the implementation of the system of Analysis and Critical Control Point (HACCP) ensure an increase in health quality has therefore been chosen as a solution to improve the safe conditions of the product. For this, the main concepts of food quality, handling of fishery products and the main theory of system analysis and critical control points used by the Codex Alimentarius as our main tools for establishing safety requirements and food safety set by the regulatory bodies in the sector. As for the economic assessment made, it can be noted that the investment is successful and can recover the capital invested immediately, concluding the overall feasibility after conducted an economic study after application, which were designed in the 5 years following and demonstrate overall viability. In addition to this implementation it opens doors to national and international markets.