Vinagre de arándano: mejora del perfil bioactivo mediante aplicación de estrategias tecnológicas previo a la etapa de fermentación alcohólica

Abstract

El consumo de alimentos ricos en antocianos como el arándano (Vaccinium corymbosum), puede ayudar a prevenir diversas enfermedades debido a su capacidad antioxidante y antiinflamatoria. Al ser un producto perecedero y con considerables excedentes no exportables (hasta el 10%), una alternativa de uso y consumo sería a través de la producción de vinagre. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de dos cepas de levadura, enriquecimiento azucarado (chaptalización) del jugo de arándano, y aplicación de radiación microondas en las bayas de arándano, como estrategias tecnológicas sobre el perfil bioactivo del vino base en la etapa de fermentación alcohólica, como etapa previa para la elaboración del vinagre, midiendo entre otros parámetros, los contenidos de compuestos fenólicos, principalmente antocianinas monoméricas totales (AMT) y la capacidad antioxidante. El trabajo de investigación se dividió en tres fases: en la primera fase, la fermentación alcohólica se realizó con dos cepas de Saccharomyces cereviseae: 7VA (cepa de vino) y US-05 (cepa de cerveza), seguido de la fermentación acética respectiva con la bacteria Acetobacter aceti, obteniendo vinagres con un contenido de AMT de 71.30 y 110.55 mg/l. Para la segunda fase, se aplicó un enriquecimiento azucarado (chaptalización) al jugo de arándano (hasta alcanzar 22.6 °Brix) antes de la fermentación alcohólica, para mejorar la extracción de compuestos fenólicos. En la tercera fase, se aplicaron tratamientos de radiación de microondas a las bayas de arándano para mejorar la extracción de compuestos fenólicos durante la producción del vino base. No se encontraron mejoras significativas en el contenido de AMT ni en la intensidad colorante, sin embargo se demostró un efecto sobre la capacidad antioxidante. En todas las fases, en la conversión del vino base en vinagre se observó una reducción del contenido de AMT, variando estos porcentajes de pérdida en un rango de 60-90%. En conclusión, se obtuvieron los mejores resultados en los parámetros evaluados, en los vinagres en cuya etapa de fermentación alcohólica, se realizó el enriquecimiento del jugo de arándano con azúcares exógenos (aplicación de chaptalización).

The consumption of foods with high contents of anthocyanins, such as blueberry (Vaccinium corymbosum), can help to prevent various diseases due to its antioxidant and anti-inflammatory capacity. Being a perishable product and with considerable non-exportable surpluses (up to 10%), an alternative of use and consumption would be through vinegar production. This research aimed to evaluate the effect of two strains of yeast, sweetened enrichment (chaptalization) of blueberry juice, and application of microwave radiation in berries, as technological strategies on the bioactive profile of the base wine in the fermentation stage alcoholic, as a previous stage for the production of vinegar, measuring among other parameters, the contents of phenolic compounds, mainly total monomeric anthocyanins (AMT) and antioxidant capacity. The research work was divided into three phases: in the first phase, the alcoholic fermentation was carried out with two strains of Saccharomyces cereviseae: 7VA (wine strain) and US-05 (beer strain), followed by the respective acetic fermentation with Acetobacter aceti bacteria, obtaining vinegars with an AMT content of 71.30 and 110.55 mg / l. For the second phase, a sugary enrichment (chaptalization) was applied to blueberry juice (until reaching 22.6 ° Brix) before alcoholic fermentation, to improve the extraction of phenolic compounds. In the third phase, microwave radiation treatments were applied to cranberry berries to improve the extraction of phenolic compounds during the production of the base wine. No significant improvements were found in AMT content or coloring intensity, however an effect on antioxidant capacity was demonstrated. In all the phases, in the conversion of the base wine into vinegar a reduction of the AMT content is modified, these loss percentages varying in a range of 60-90%. In conclusion, we obtained the best results in the parameters evaluated, in the vinegars in our alcoholic fermentation stage, we obtained the enrichment of the blueberry juice with exogenous sugars (application of chaptalization).